食品良好衛生規範準則 (簡稱 GHP)

　　中華民國法規《食品良好衛生規範準則》（簡稱 GHP，法規代碼：Pcode L0040122）。這是台灣食品安全管理中極為核心的行政命令，凡是與食品相關的業者（包含製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣及餐飲業者）都必須強制遵守。

以下為該法規的重點整理：

一、 核心法源與適用對象

• 法源依據： 依據《食品安全衛生管理法》第八條第四項規定訂定。

• 適用對象： 所有食品業者。食品工廠除須符合本準則外，還需符合食品工廠設廠標準。

二、 規範架構

本準則的本文化繁為簡，主要是定義名詞與框架，而具體的技術與操作細節則完整規範在「六大附表」之中：

附表名稱

規範核心重點

附表一：場區及環境

規範廠區排水、照明、通風、盥洗室、廢棄物處理及防止病媒（老鼠、蟑螂等）侵入的硬體要求。

附表二：良好衛生管理

規範從業人員（如健康檢查、傷口管制、穿著配戴）、設備器具清潔消毒、油炸油管理與衛生管理人員設置。

附表三：製程與品質管制

針對食品製造業，規範原材料驗收、製程控制、化驗管制及產品回收機制。

附表四、五、六：罐頭食品

針對低酸性及酸化罐頭食品製造業，特別就製程、殺菌設備/方法與容器密封管制訂定極嚴格的專業基準。

三、 實務營運 3 大關鍵紅線

在稽查與實務中，以下幾項規定是業者最常被檢視、也最容易疏忽的重點：

1. 從業人員健康管理（極重要）

• 新進健檢： 所有食品從業人員，必須在聘僱前完成特定醫療機構健康檢查，合格後才可開始工作。

• 定期健檢： 雇主每年必須主動安排員工至少進行一次健康檢查。

• 傷口與疾病限制： 從業人員若罹患可能傳染食品的疾病（如A型肝炎、手部傷口化膿、出疹、結核病、傷寒等），在痊癒或經醫師診斷無傳染風險前，不得從事與食品接觸的工作。

2. 油炸油衛生管理

• 使用油炸油的業者，必須定時檢測油質。

• 當油炸油出現以下任一情況時，必須立即全部更換：

  • 酸價（Acid value）大於 2.0 mg KOH/g。

  • 泡泡無法消失（黏稠度過高，氣泡維持數分鐘不散）。

  • 顏色過深、起煙、發出異味。

3. 外送平台與外送員管制（近代新增重點）

• 外送員取得與交付食品時，不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖等會污染食品的行為。

• 外送箱需具有密封及保溫效果。

• 外送員應定期接受食品安全衛生的教育訓練。

四、 常見餐飲業清潔與消毒標準

餐飲業的餐具、砧板、菜刀等設備，必須以下列方式之一進行有效的消毒：

• 煮沸殺菌： 在 100°C 的沸水中，煮沸消毒 1 分鐘以上。

• 蒸汽殺菌： 在 100°C 的蒸汽中，加熱消毒 2 分鐘以上。

• 熱水殺菌： 在 80°C 以上的熱水中，加熱 2 分鐘以上。

• 化學消毒： 使用有效餘氯在 200 ppm 以下之氯液，浸入 2 分鐘以上（消毒後需確實沖洗或烘乾）。

💡 小結：

《食品良好衛生規範準則》是政府查核餐廳、食品廠、手搖飲店最基礎的「及格線」。如果衛生局人員登門稽查（也就是俗稱的 GHP 稽查），最常抽查的就是「員工健檢紀錄」、「病媒防治紀錄」、「水質證明」以及「食材來源與貯存溫度」。